आमचं तुमचं सेम असतं...

आपल्या देशात खाद्यपदार्थांचं जितकं वैविध्य आहे, तितकं दुसरीकडे कुठे असेलसं वाटत नाही. अगदी साधा भात घेतला तरी तो करायच्या अनेक पद्धती आहेत. पांढरा भात करायला तांदूळदेखील वेगळा असतो घरटी. कोणत्याही किराणा दुकानात गेलो तर तांदळाची दहापेक्षा जास्त पोती असतातच. महाराष्ट्रात वापरला जाणारा तांदूळ दक्षिणेकडच्या राज्यांत वापरल्या जाणाऱ्या तांदळापेक्षा वेगळा. साधा भात, मसालेभात, पुलाव, फ्राइड राइस हे चार मुख्य प्रकार घेतले तरी त्याची रेसिपी प्रत्येक घरची वेगळी असते. प्रत्येक घरची कशाला, प्रत्येक वेळी मसालेभात करताना घरात उपलब्ध असेल त्या भाज्या आणि मसाले घालून, दर वेळी नवीन चवीचा भात होत असतो एकाच घरातसुद्धा.

भातासोबत खायच्या डाळ/आमटी/कालवणाचे प्रकार तर असंख्यच. वापरायच्या डाळीच किती. तूर, मूग, उडीद, चणा, मसूर या नेहमीच्या. मग त्याच्यासाठी फोडणी करतानाचं वेगळेपण प्रत्येक बाईच्या हाती असतंच. मोहरी, िहंग, हळद ही अगदी मूलभूत फोडणी. ती पण तेलाची वा तुपाची. तेलाचे आणखी वेगळे प्रकार. या फोडणीत त्यात जिरं, लाल तिखट, लाल/हिरव्या मिरच्या, कढीलिंब, कांदा, लसूण, आलं, वेगवेगळ्या भाज्या, आंबट चवीसाठी लिंबू, कैरी, आमचूर, काेकम, चिंच, अंबाड्याचं फळ असे प्रकार घालायचे. आणि अापली भारतीय स्पेशालिटी म्हणजे मसाले. या मसाल्याची रेसिपीही प्रत्येक घरातली वेगळी असेल नाही? काळा, गोडा, कांद्याचा, मालवणी, मटण, चिकन, (मटण वा चिकनचा मसाला शाकाहारीच असतो, तो घातलेल्या भाज्या एकदम चविष्ट होतात.) असे पारंपरिक मसाले तर असतातच बहुतेकांकडे पण आजकाल पावभाजी, छोले, पाणीपुरी, सांबार, रसम, चाट असले विकतचे मसालेही असतातच फ्रिजमध्ये ठाण मांडून बसलेले.

तीच गत भाज्यांची. फळभाज्या, पालेभाज्या, कंदमुळं वर्षानुवर्षं खातच आलोय आपण. भाज्यांमध्ये त्या चिरण्याची पद्धत, मसाला, कांदा-लसूण, खोबरं -हेसुद्धा कोकणात आेलं आणि बाकी प्रदेशांत सुकं - कोथिंबीर, असं वैविध्य. भाज्यांमध्येही डाळी घालणारे आपण. त्या वेगळ्याच. पालेभाज्या करायचेही वेगळे प्रकार. बेसन लावून, ताकातली, कोरडी, डाळी घालून, असे अनेक.

आता या रांगेत परदेशी भाज्याही येऊन बसल्यात. ब्राॅकोली, सेलेरी, अमेरिकन मका, मशरूम्स, राॅकेट, बेबीकाॅर्न, लेट्यूस, जांभळा कोबी, लालपिवळी ढोबळी मिरची, झुकनी अशी ही यादी वाढतच चालली आहे. या फाॅरिनच्या भाज्या घालून पास्ता वगैरे करण्यात सध्याची तरुण पिढी माहिर होत चाललीय.

पोळी/चपातीचे प्रकारही राज्याराज्यात वेगळे. फुलके, रोटी, पराठे, भाकरी, पुऱ्या हे पदार्थ प्रत्येक घरी होतातच. भाकरीही ज्वारी, बाजरी, नाचणी, तांदूळ या पिठांच्या. किंवा मिक्सही. पोळी लाटायची, शेकायची पद्धत वेगवेगळी. पराठ्यात तर हाताशी असेल ती भाजी घालता येते. अगदी रात्रीची उरलेली डाळसुद्धा चालते. पिठलंसुद्धा बेसनाचं, कुळथाचं, वाटल्या डाळीचं. ओतलेलं नि कोरडं नि झुणका नि कायकाय.

चटण्या तर महाराष्ट्रातच इतक्या होतात की एक वर्ष पुरं पडणार नाही रोज एक केला तरी. साधी दाण्याची चटणीसुद्धा सोलापूरला जशी मिळते तशी इतरत्र नाही होत. खान्देशात ितच्यात हिरवी मिरची पडते, तर कुठे लसूण. मिरचीचा ठेचाही अगदी साधा म्हणजे मिरची, मीठ आणि लसूण. कमी तिखट हवा ते त्यात कोथिंबीर, दाणे, दही घालतात. मिरची भाजतातही वेगळ्या वेगळ्या पद्धतीने. नारळाची चटणीदेखील कोकणात होते तशी इतरत्र नाही. कारण दारातल्या माडावरचा नारळ उतरवून लगेच फोडून खोवून निघालेलं खोबरं इतकं लुसलुशीत असतं की, चटणी वाटताना पाण्याचा थेंबसुद्धा घालावा लागत नाही. पण विदर्भात वा खान्देशात नारळाचं झाडही दृष्टीस पडत नाही, तिथे सुक्या खोबऱ्याच्याच वेगवेगळ्या चटण्या होतात. किंवा दाण्याच्या. त्या भागात भरीत, भाज्या, कोशिंबिरी यातही नारळ नसतो, दाण्याचं कूट असतं. लोणचीसुद्धा किती वेगवेगळी.

पक्वान्नंही तशीच. साधी खीर म्हटली तरी १० प्रकार सहज सांगेल कोणीही. शिरा, श्रीखंड, वेगवेगळे हलवे, हेदेखील करायचे प्रकार प्रत्येक घरी वैशिष्ट्यपूर्ण. तसंच प्रत्येक कुटुंबात एक तरी मोठी काकी, आजी, मामी, मावशी, क्वचितप्रसंगी काका असतात, ज्यांच्या हातच्या डाळवांग्याची, लाडवांची, आमटीची, पुरणपोळीची (प्रत्येकाने आपापल्या कुटुंबातल्या व्यक्तीचं आणि तिच्या/त्याच्या हातच्या स्पेशालिटीचं नाव इथे घालावं.) चव दुसऱ्या कुणाला जमत नाही. हे काय गणित असतं, काय ठाऊक?एवढं करून आपण अजून महाराष्ट्रातच आहोत, भारतभरात जायचंच राहिलंय. आजची खाद्यसंस्कृती विशेषांकाच्या निमित्ताने सुरू केलेली ही खाऊगल्लीची सफर इथेच थांबवूया.